zubereitung

Flädle

Für die Flädle das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Milch glattrühren. Die Eier, Salz und geschnittenen Kräuter zugeben. Den Teig kurz ruhen lassen. In einer Pfanne mit wenig Öl sehr dünne Pfannkuchen („Flädle“) backen. Die Flädle können im Backofen bei 80°C warmgehalten oder erwärmt werden.

Sauce Hollandaise

Für die Sauce Hollandaise die Butter in einen kleinen Topf geben und „klären“. Dazu bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen und auf der Herdplatte lassen bis die Butter anfängt zu schäumen.

Sobald die Butter anfängt leicht zu bräunen vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und passieren.

Einen weiteren kleinen Topf mit etwas Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. In eine mittlere Schüssel die Eigelbe, Weißwein, Wasser, Zitrone und Gewürze geben und auf dem Topf mit dem siedenden Wasser und einem Schneebesen schaumig aufschlagen (bei 70°C).

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter langsam einlaufen lassen und dabei kräftig rühren, so dass das Fett gebunden wird. Direkt warm servieren. Die Hollandaise kann nicht wieder erwärmt werden, sonst gerinnt sie.

Kartoffeln

Neue Kartoffeln können mit Schale serviert werden. Dazu die Kartoffeln gut waschen und in einen Topf mit gesalzenem Wasser geben und zum Kochen bringen. Etwa 15 – 20 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Weisser Spargel

Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit Salz, etwas Zucker, Zitrone und einer Flocke Butter würzen.

TIPP: Den Spargel etwa 8 bis 10 Stangen mit Hilfe eines Küchengarns binden. So kann man den Spargel leichter ins Wasser einlegen und wieder rausnehmen, um den perfekten Garpunkt zu erreichen.

Sobald das Wasser kocht den Spargel je nach Dicke ca. 12- 15 Minuten garen. Direkt servieren.

Rosa Rinderfilet am Stück

Den Backofen auf 90 °C vorheizen.

Das parierte Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen und etwas Pflanzenöl reingeben. Das Rinderfilet von allen Seiten anbraten.

Wieder aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form legen oder auf ein Gitter mit Tropfschale darunter.

Das Rinderfilet ca. 1 Stunde garen. Wer ein Kernthermometer besitzt, gart genau auf 55°C. Nach dem Garen das Filet rausnehmen und mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Danach in der Pfanne nochmals nachbraten und aufschneiden.

Zutaten

Flädle:
200 ml Milch
70 g Mehl
3 Eier
2 g Salz
Schnittlauch, Petersilie, Kerbel

Sauce Hollandaise:
4 Eigelbe
50 ml Weißwein
50 ml Wasser
Spritzer Zitronensaft
Salz, Prise Zucker, Cayennepfeffer oder weißer Pfeffer
500 g Butter

Kartoffeln:
500 g Neue Kartoffeln

2 kg Weißer Spargel
Salz / Zucker / Zitrone / Butter

800g – 1 kg Rinderfilet, pariert vom Metzger
Salz / Pfeffer / Pflanzenöl